【判断题】
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
【判断题】
制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
【判断题】
面点按地方特色分类有广式、苏式、京式、川式、素式、晋式六个地方特色。
【判断题】
混酥面坯在擀制时,应尽量多擀制几次,使面坯擀制均匀、平整。
【判断题】
面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表,更不允许涂指甲油。
【单选题】
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的( ),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。