【判断题】
淀粉与面团调制和成品质量有关的物理性质主要是淀粉的糊化及老化作用。
【判断题】
在软质面包烘烤过程中,要经常打开烤箱门,让部分水蒸气逸出。
【判断题】
我国餐饮行业主要是由面点工艺学和烹调工艺学构成其行业主要骨架。
【判断题】
如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗。
【判断题】
面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
【判断题】
宋辽金元时期是汉民族与北方少数民族进一步融合时期,各民族在饮食文化方面的交流更加深入,特别是伊斯兰饮食文化产生了很大的影响。
【判断题】
活性干酵母呈小颗粒状,含水量在10%以下,不易酸败,发酵力强。
【判断题】
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。
【判断题】
机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光,保证没有污物。