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【单选题】【消耗次数：1】
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。
① 去除鸡蛋中的部分腥味
② 去除蛋液中的部分水分
③ 去除蛋液中的不良物质
④ 使蛋液浓度增加
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【单选题】 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
①  去除一部分水分
②  去除一部分异味
③  能够使蛋液粘度增加
④  能够使糖完全溶解
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①  密度增大
②  重量增大
③  体积增大
④  重量减少
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②  五个阶段
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